При приготуванні кави з гарячим молоком неминуче потрібно пропарювати і збивати молоко. Спочатку достатньо було просто пропарити молоко, але пізніше виявилося, що додавання високотемпературної пари не тільки дозволяє нагріти молоко, але й утворити шар молочної піни. Виготовляйте каву з молочними бульбашками, завдяки чому смак стає більш насиченим і повним. Забігаючи вперед, бариста виявили, що бульбашки молока можуть «малювати» візерунки на поверхні кави, відомі як «тягнуть квіти», що заклало основу для того, щоб майже вся кава з гарячим молоком пізніше мала бульбашки молока.
Однак, якщо бульбашки збитого молока грубі, мають багато великих бульбашок, дуже густі та сухі, практично відокремлені від молока, смак кави з молоком стане дуже поганим.
Лише за рахунок отримання високоякісної молочної піни можна покращити смак кави з молоком. Високоякісна молочна піна проявляється у вигляді ніжної текстури з відбиваючим дзеркалом на поверхні. При збовтуванні (замочуванні) молоко знаходиться в сметанообразном і в'язкому стані, з сильною плинністю.
Початківцям все ще важко створювати такі ніжні та гладкі молочні бульбашки, тому сьогодні Цяньцзі поділиться деякими прийомами збивання молочних бульбашок.
Зрозумійте принцип звільнення
Вперше нам потрібно пояснити принцип роботи парового стрижня для збивання молочних бульбашок. Принцип нагрівання молока паровим стрижнем полягає в розпилюванні пари високої температури в молоко через паровий стрижень, що нагріває молоко. Принцип збивання молока полягає в тому, що за допомогою пари в молоко вводять повітря, а білок у молоці обертається навколо повітря, утворюючи молочні бульбашки.
Таким чином, у напівприкритому стані отвір для пари може використовувати пару для впорскування повітря в молоко, утворюючи молочні бульбашки. У напівзакопаному стані він також має функцію розсіювання та нагрівання. Коли паровий отвір повністю занурений у молоко, повітря не впорскується в молоко, а це означає, що відбувається лише нагрівання.
Під час фактичної операції збивання молока на початку нехай отвір для пари буде частково закрито, щоб утворилися бульбашки молока. Під час збивання молочних бульбашок лунатиме звук «шипіння», тобто звук, який виникає, коли повітря впорскується в молоко. Змішавши достатню кількість молочної піни, необхідно повністю закрити парові отвори, щоб уникнути подальшого піноутворення та надто густої молочної піни.
Знайдіть правильний ракурс, щоб скоротати час
При збиванні молока найкраще знайти вдалий кут і дозволити молоку обертатися в цьому напрямку, що заощадить зусилля і покращить керованість. Конкретна операція полягає в тому, щоб спочатку затиснути паровий стрижень соплом циліндра, щоб утворити кут. Резервуар для молока можна трохи нахилити до корпусу, щоб збільшити площу поверхні рідини, яка може краще утворювати завихрення.
Положення отвору для пари зазвичай розміщується на 3 або 9 годині з рівнем рідини в центрі. Змішавши достатню кількість молочної піни, нам потрібно закопати отвір для пари і не дати йому продовжувати пінитися. Але бульбашки збитого молока зазвичай шорсткі, а також багато великих бульбашок. Тож наступним кроком буде подрібнення всіх цих грубих бульбашок у витончені маленькі бульбашки.
Тому краще не закопувати отвір для пари надто глибоко, щоб пара, що розпилюється, не досягла шару бульбашок. Найкраще положення – просто закрити паровий отвір і не видавати шипіння. Пара, що виходить одночасно, може розсіяти грубі бульбашки в шарі молочних бульбашок, утворюючи ніжні та гладкі молочні бульбашки.
Коли це закінчиться?
Чи можемо ми закінчити, якщо виявимо, що молочна піна розм’якшилася? Ні, судження про кінець пов’язане з температурою. Зазвичай це можна завершити збиванням молока до температури 55-65 ℃. Початківці можуть спочатку використати термометр і помацати його руками, щоб визначити температуру молока, тоді як досвідчені руки можуть безпосередньо торкнутися квіткового чану, щоб дізнатися приблизний діапазон температури молока. Якщо після збивання температура ще не досягла, необхідно продовжувати пропарювання до досягнення температури.
Якщо температура досягла, але воно ще не розм’якшилося, зупиніться, оскільки висока температура молока може призвести до денатурації білка. Деяким початківцям доводиться проводити відносно тривалий час на стадії доїння, тому рекомендується використовувати охолоджене молоко, щоб збільшити час доїння.
Час публікації: 30 квітня 2024 р