Під час приготування гарячої молочної кави неминуче його обробляти парою та збивати. Спочатку було достатньо лише обробляти молоко парою, але пізніше було виявлено, що, додаючи пару високої температури, можна не тільки нагріти молоко, але й утворити шар молочної піни. Це дозволяє приготувати каву з молочними бульбашками, що забезпечує більш насичений та повний смак. Згодом бариста виявили, що молочні бульбашки можуть «малювати» візерунки на поверхні кави, відомі як «витягування квітів», що заклало основу для того, щоб майже вся гаряча молочна кава згодом мала молочні бульбашки.
Однак, якщо збиті молочні бульбашки грубі, мають багато великих бульбашок, дуже густі та сухі, фактично відокремлені від молока, смак приготовленої молочної кави стане дуже поганим.
Тільки шляхом виробництва високоякісної молочної піни можна покращити смак молочної кави. Високоякісна молочна піна проявляється як ніжна текстура з відбивним дзеркалом на поверхні. При струшуванні молока (замочуванні) вона знаходиться в кремоподібному та в'язкому стані, з сильною плинністю.
Початківцям досі важко створювати такі ніжні та гладкі молочні бульбашки, тому сьогодні Цяньцзе поділиться деякими техніками збивання молочних бульбашок.
Зрозумійте принцип звільнення
Вперше нам потрібно пояснити принцип роботи використання парового стрижня для збивання молочних бульбашок. Принцип нагрівання молока паровим стрижнем полягає у розпиленні високотемпературної пари в молоко через паровий стрижень, нагріваючи молоко. Принцип збивання молока полягає у використанні пари для введення повітря в молоко, і білок у молоці обгортається навколо повітря, утворюючи молочні бульбашки.
Таким чином, у напівзакопаному стані паровий отвір може використовувати пару для впорскування повітря в молоко, утворюючи молочні бульбашки. У напівзакопаному стані він також виконує функцію диспергування та нагрівання. Коли паровий отвір повністю закопаний у молоці, повітря не може впорскуватися в молоко, що означає лише нагрівальний ефект.
Під час фактичного збивання молока, спочатку частково закрийте отвір для пари, щоб утворилися бульбашки молока. Під час збивання бульбашок молока чутиметься звук «шипіння-шипіння», який виникає, коли в молоко впорскується повітря. Після змішування достатньої кількості молочної піни необхідно повністю закрити отвори для пари, щоб уникнути подальшого спінення та її надмірної густоти.
Знайдіть правильний кут, щоб скоротати час
Під час збивання молока найкраще знайти правильний кут і дозволити молоку обертатися в цьому напрямку, що заощадить зусилля та покращить керованість. Конкретна операція полягає в тому, щоб спочатку затиснути паровий стрижень циліндричною насадкою, утворюючи кут. Резервуар для молока можна злегка нахилити до корпусу, щоб збільшити площу поверхні рідини, що може краще утворювати вихори.
Отвір для пари зазвичай розташовують на 3 або 9 годині, рівень рідини знаходиться посередині. Після змішування достатньої кількості молочної піни, потрібно заглибити отвір для пари та не дозволити їй продовжувати пінитися. Але бульбашки збитого молока зазвичай грубі, і в них також є багато великих бульбашок. Тому наступним кроком є подрібнення всіх цих грубих бульбашок у ніжні дрібні бульбашки.
Тому краще не закопувати отвір для пари надто глибоко, щоб пара, що розбризкується, не могла досягти шару бульбашок. Найкраще лише закрити отвір для пари та не створювати шиплячого звуку. Пара, що розбризкується одночасно, може розсіяти грубі бульбашки в шарі молочних бульбашок, утворюючи ніжні та гладенькі молочні бульбашки.
Коли це закінчиться?
Чи можна закінчити, якщо виявиться, що молочна піна розм’якшилася? Ні, оцінка кінця залежить від температури. Зазвичай це можна зробити, збивши молоко до температури 55-65 ℃. Початківці можуть спочатку скористатися термометром і відчути його руками, щоб визначити температуру молока, тоді як досвідчені можуть безпосередньо доторкнутися до ємності для молока, щоб визначити приблизний діапазон температури. Якщо після збивання температура ще не досягла потрібної, необхідно продовжувати приготування на парі, доки вона не буде досягнута.
Якщо температура досягнута, але молоко ще не розм'якшилося, будь ласка, зупиніться, оскільки висока температура молока може спричинити денатурацію білка. Деяким новачкам потрібно проводити відносно багато часу на стадії доїння, тому рекомендується використовувати охолоджене молоко, щоб збільшити час доїння.
Час публікації: 30 квітня 2024 р.