Хоча сифонні кавоварки сьогодні не стали поширеним методом екстракції кави через їхню громіздкість у використанні та тривалий час використання, все ж є багато друзів, яких глибоко захоплює процес приготування кави в сифонних кавоварках, адже візуально враження, які вони приносять, справді не мають собі рівних! Крім того, сифонна кава також має унікальний смак. Тож сьогодні давайте поділимося тим, як приготувати сифонну каву.
Слід зазначити, що через надзвичайне виробництво кави в сифонному горщику, перед офіційним використанням нам потрібно не лише зрозуміти принцип його роботи, але й розвіяти деякі помилкові уявлення, а також розпізнати та уникати неправильних операцій, щоб уникнути ризику вибуху кави під час використання.
І як тільки ми з усім цим ознайомимося, то виявимо, що виробництво та використання сифонних кавників не такі складні, як ми уявляємо, а навпаки, трохи цікаві. Дозвольте мені спочатку ознайомити вас із принципом роботи сифонного кавника!
Принцип роботи сифонного горщика
Хоча сифонний стаканчик має товщину, його називають сифонним стаканом, але він витягується не за принципом сифона, а завдяки різниці тисків, що виникає внаслідок теплового розширення та стиснення! Структура сифонного стакана в основному поділяється на кронштейн, нижній стаканчик та верхній стаканчик. З рисунка нижче видно, що кронштейн сифонного стакана з'єднаний з нижнім стаканом, відіграючи роль фіксації та підтримки; Нижній стаканчик в основному використовується для утримання рідин та їх нагрівання, і має приблизно сферичну форму для досягнення більш рівномірного нагрівання; Верхній стаканчик, з іншого боку, має циліндричну форму з тонкою трубкою, що виступає назовні. Стиснута частина трубки матиме гумове кільце, яке є дуже важливою опорою.
Процес екстракції дуже простий. Спочатку ми наповнимо нижню ємність водою та нагріємо її, а потім помістимо верхню ємність у нижню, не щільно закриваючи її. Зі зростанням температури вода розширюється та прискорює її перетворення на водяну пару. У цей момент ми щільно закриємо верхню ємність, щоб створити вакуум у нижній ємності. Потім ця водяна пара стисне простір у нижній ємності, змушуючи гарячу воду в нижній ємності постійно підніматися трубопроводом під тиском. Поки гаряча вода знаходиться зверху ємності, ми можемо почати засипати туди кавову гущу для змішаної екстракції.
Після завершення екстракції можна видалити джерело займання. Через зниження температури водяна пара в нижній ємності починає стискатися, і тиск повертається до норми. У цей час кавова рідина у верхній ємності почне стікати назад до нижнього шару, а кавовий порошок у кавовій рідині буде заблокований у верхній ємності завдяки наявності фільтра. Коли кавова рідина повністю стече, екстракція завершується.
Хибні уявлення про сифонні горщики
Через те, що найпоширенішою практикою для сифонної кави є кип'ятіння води в нижньому резервуарі до появи частих великих бульбашок перед початком процесу екстракції, більшість людей вважає, що температура води для екстракції сифонної кави становить 100 °C. Але насправді тут є два помилкових уявлення. Перше — це температура води для екстракції сифонної кави, а не 100 °C.
У традиційній практиці, хоча нижній горщик нагрівають до появи бульбашок, гаряча вода в цей момент ще не досягла точки кипіння, максимум близько 96 °C, просто тому, що існування ланцюга раптового кипіння прискорює утворення бульбашок. Потім, після того, як гаряча вода з поточного горщика переміщується до верхнього горщика під тиском, гаряча вода знову втрачає температуру через матеріал верхнього горщика та поглинання тепла навколишнім середовищем. Вимірюючи гарячу воду, яка досягає верхнього горщика, було виявлено, що температура води становить лише близько 92~3 °C.
Ще одне помилкове уявлення походить від вузлів, утворених різницею тиску, що не означає, що воду потрібно нагрівати до кипіння, щоб утворити пару та тиск. Вода випаровується за будь-якої температури, але за нижчих температур швидкість випаровування повільніша. Якщо ми щільно закриємо верхній горщик перед частим кипінням, то гаряча вода також буде проштовхуватися до верхнього горщика, але з відносно повільнішою швидкістю.
Тобто, температура води для екстракції в сифонному горщику неоднорідна. Ми можемо визначити температуру води, яка використовується, на основі встановленого часу екстракції або ступеня обсмаження екстрагованої кави.
Наприклад, якщо ми хочемо екстрагувати протягом тривалішого періоду часу або екстрагувати важко екстраговану каву світлого обсмаження, ми можемо використовувати відносно високу температуру; якщо екстраговані кавові зерна обсмажені глибше або якщо ви хочете екстрагувати протягом тривалішого періоду часу, ви можете знизити температуру води! Ступінь помелу враховується однаково. Чим довший час екстракції, тим глибше пропікання, чим грубіший помел, тим коротший час екстракції, і чим дрібніший пропікання, тим дрібніший помел. (Зверніть увагу, що незалежно від того, наскільки грубий помел сифонного горщика, він буде дрібнішим, ніж помел, який використовується для ручного промивання).
Фільтр-інструмент для сифонного горщика
Окрім кронштейна, верхнього та нижнього горщиків, всередині сифона також захована невелика підставка, яка є фільтруючим пристроєм, підключеним до ланцюга кипіння! Фільтруючий пристрій може бути оснащений різними фільтрами відповідно до наших уподобань, такими як фільтрувальний папір, фланелева фільтрувальна тканина або інші фільтри (неткане полотно). (Ланцюг раптового кипіння має багато застосувань, наприклад, допомагає нам краще спостерігати за змінами температури води, запобігає кипінню тощо. Тому з самого початку нам потрібно правильно розмістити верхній горщик.)
Різниця в цих матеріалах не тільки змінює швидкість проникнення води, але й визначає ступінь утримання олії та частинок у кавовій рідині.
Точність фільтрувального паперу найвища, тому, коли ми використовуємо його як фільтр, кава, отримана з сифонного кавника, матиме відносно високу чистоту та сильний смак під час пиття. Недоліком є те, що він занадто чистий і не має душі сифонного кавника! Тож, загалом, коли ми готуємо каву для себе і не переймаємося клопотом, ми рекомендуємо використовувати фланелеву фільтрувальну тканину як інструмент для фільтрації кави з сифонного кавника.
Недоліком фланелі є її висока вартість і складність у чищенні. Але перевагою є те, щоу ньому душа сифонного горщика.Він може утримувати олію та деякі частинки кави в рідині, надаючи каві насиченішого аромату та м'якого смаку.
Послідовність подачі порошку в сифонний горщик
Існує два способи додавання порошку до сифонної кави: «спочатку» та «пізніше». Перше засипання означає процес додавання кавового порошку у верхній резервуар до того, як гаряча вода надійде через різницю тиску, а потім очікування, поки гаряча вода підніметься для екстракції; пізніше засипання означає засипання кавового порошку в резервуар та перемішування його для екстракції після того, як гаряча вода повністю підніметься до верху.
Обидва методи мають свої переваги, але загалом, друзям-початківцям рекомендується використовувати метод після інвестування для залучення послідовників. Оскільки цей метод має менше змінних, екстракція кави є відносно рівномірною. Якщо це перший крок, ступінь екстракції кавового порошку змінюватиметься залежно від порядку контакту з водою, що може призвести до більшої кількості шарів, але також вимагатиме більшого розуміння від оператора.
Спосіб змішування сифонного горщика
При покупці сифонної каструлі, окрім згаданого вище корпусу, вона також буде оснащена мішалкою. Це пояснюється тим, що метод екстракції сифонної кави належить до екстракції замочуванням, тому в процесі виробництва буде використовуватися операція перемішування.
Існує багато способів перемішування, таких як постукування, кругове перемішування, перехресне перемішування, Z-подібне перемішування та навіть ∞-подібне перемішування тощо. Окрім постукування, інші методи перемішування мають відносно сильний ступінь перемішування, що може значно збільшити швидкість екстракції кави (залежно від сили та швидкості перемішування). Постукування полягає у використанні постукування для засипання кавового порошку у воду, головним чином для того, щоб кавовий порошок повністю просочився. І ми можемо вибрати ці методи відповідно до нашого власного методу екстракції, немає обмежень щодо використання лише одного.
Інструмент для резервного копіювання сифонного горщика
Окрім двох вищезгаданих інструментів, нам також потрібно підготувати два додаткові підпори для вилучення сифонного горщика, а саме тканину та джерело тепла.
Всього потрібно два шматки тканини: один сухий і один вологі! Суха тканина призначена для запобігання вибухам! Перш ніж розпочати нагрівання нижньої ємності, потрібно витерти вологу з нижньої ємності сифона. В іншому випадку, через наявність вологи, нижня ємність може вибухнути під час нагрівання; Волога тканина призначена для контролю швидкості рефлюксу кавової рідини.
Існує багато варіантів джерел тепла, таких як газові плити, печі світлових хвиль або спиртівки, якщо вони можуть забезпечити нагрівання. Як звичайні газові плити, так і печі світлових хвиль можуть регулювати теплову потужність, і підвищення температури відбувається відносно швидко та стабільно, але вартість дещо висока. Хоча спиртівки мають низьку вартість, їхнє джерело тепла невелике, нестабільне, а час нагрівання відносно довгий. Але це нормально, все це можна використовувати! Який сенс? Під час використання спиртівки рекомендується додавати гарячу воду в нижню каструлю, дуже теплу воду, інакше час нагрівання буде дуже довгим!
Добре, є лише кілька інструкцій щодо виготовлення кавника з сифоном. Далі давайте пояснимо, як ним користуватися!
Спосіб виробництва сифонної кавоварки
Спочатку давайте розберемося з параметрами екстракції: цього разу буде використано швидкий метод екстракції в поєднанні зі злегка обсмаженими кавовими зернами – Kenya Azaria! Отже, температура води буде відносно високою, близько 92 °C, що означає, що герметизацію слід проводити під час кип'ятіння в каструлі до появи частих бульбашок; Через короткий час екстракції, що становить лише 60 секунд, та неглибоке обсмажування кавових зерен, тут використовується процес помелу, який є навіть тоншим, ніж ручне миття, з позначкою 9 градусів на EK43 та коефіцієнтом просіювання 90% на 20-му ситі; Співвідношення порошку до води становить 1:14, що означає, що 20 г кавового порошку поєднується з 280 мл гарячої води:
1. Спочатку ми підготуємо все необхідне начиння, а потім наллємо потрібну кількість води в нижню каструлю.
2. Після заливання не забудьте витерти сухою ганчіркою краплі води, що падають з горщика, щоб уникнути ризику його вибуху.
3. Після протирання спочатку встановлюємо фільтрувальний пристрій у верхній резервуар. Конкретна операція полягає в тому, щоб опустити ланцюг кип'ятіння з верхнього резервуара, а потім, застосувавши силу, зачепити гачок ланцюга кип'ятіння за трубу. Це може щільно перекрити вихідний отвір верхнього резервуара за допомогою фільтрувального пристрою, запобігаючи потраплянню занадто великої кількості кавової гущі в нижній резервуар! Водночас це може ефективно уповільнити швидкість зливу води.
4. Після встановлення ми можемо поставити верхню каструлю на нижню, пам’ятайте, що киплячий ланцюг має торкатися дна, а потім розпочати нагрівання.
5. Коли поточний горщик почне безперервно виділяти дрібні краплі води, не поспішайте. Після того, як дрібні краплі води перетворяться на великі, ми випрямимо верхній горщик і притиснемо його, щоб перевести нижній горщик у вакуумний стан. Потім просто зачекайте, поки вся гаряча вода з нижнього горщика перетече у верхній, і ви зможете починати екстракцію!
6. Під час засипання кавового порошку синхронізуйте час і почніть перше помішування. Мета цього помішування — повністю занурити кавову гущу, що еквівалентно нагріванню кави вручну на парі. Тому спочатку ми використовуємо метод постукування, щоб висипати всю кавову гущу у воду для рівномірного вбирання води.
7. Коли час досягне 25 секунд, ми перейдемо до другого перемішування. Мета цього перемішування — пришвидшити розчинення кавових ароматичних сполук, тому тут можна використовувати техніку з відносно високою інтенсивністю перемішування. Наприклад, у Цяньцзе використовується Z-подібний метод перемішування, який передбачає перемішування кавового порошку вперед і назад протягом 10 секунд.
8. Коли час досягне 50 секунд, ми переходимо до завершального етапу перемішування. Метою цього перемішування також є збільшення розчинення кавових речовин, але різниця полягає в тому, що оскільки екстракція досягає кінця, у каві не так багато солодких і кислих речовин, тому нам потрібно зменшити силу перемішування в цей час. Поточний метод, який використовується на Qianjie, - це круговий метод перемішування, який передбачає повільне малювання кіл.
9. Через 55 секунд можна видалити джерело займання та почекати, поки кава закипить. Якщо швидкість закипання кави повільна, можна протерти кавник вологою ганчіркою, щоб пришвидшити падіння температури та закипання кави, уникаючи ризику надмірної екстракції кави.
10. Коли кавова рідина повністю повернеться в нижній кавник, екстракцію можна завершити. На цьому етапі виливання кави з сифонного кавника для дегустації може призвести до легкого опіку, тому можна дати їй трохи висохнути, перш ніж дегустувати.
11. Після деякого часу скуштуйте! Окрім яскравого аромату кенійських помідорів чері та кислої сливи, також відчувається солодкість жовтого цукру та абрикосових персиків. Загальний смак густий та округлий. Хоча щільність не така виражена, як у кави ручного приготування, кава, заварена сифоном, має більш насичений смак та виразніший аромат, що забезпечує зовсім інші враження.
Час публікації: 02 січня 2025 р.